海藻は古くから食されてきた健康食材です。「教授のヘルシーレシピ」では、料理研究家としても活動する大学教授が考案した海藻を活かしたレシピをご紹介。定番の他にちょっと珍しい料理も揃えましたので、是非お試しください。

海藻の美味しさを引き立てるドレッシングでは、教授のオリジナルドレッシングもご紹介しています。油を控え、香辛料やハーブを活かした、こだわりのドレッシングです！

教授のプロフィール

東京大学に在籍し、研究室の胃袋を鷲掴みにする料理男子。世界を巡った経験と科学者の視点から料理研究に取り組んでいる。

「和食に多く取り入れられてきた海藻料理に新しい提案はできないか」試行錯誤を繰り返しながら、「教授のヘルシーレシピ」を開発している。

ドレッシング（ソース）とは、料理を美味しくするものです。定型のものもありますが、それぞれの家庭で好みのものを作って楽しむのがよいでしょう。ここではドレッシングについて解説します。

市販のドレッシングは最近では美味しいものが増えてきましたが、生野菜に合わせるには味が濃すぎたり、酸っぱすぎる場合があります。これらはそのまま食べると非常に美味しいのですが、生野菜と一緒に食べるとあまり美味しさを感じられません。なぜかと思い、食品表示に書いてある原材料名を見ると、酵母エキス、調味料（アミノ酸）、蛋白加水分解物、チキンエキスなどのうま味成分が含まれていることがわかります。その為、市販のものはうま味が強く、そのまま食べれば美味しく感じるのでしょう。しかし、このようなドレッシングを使うと野菜の味は動物性のうま味に埋もれてしまい、生野菜のさっぱり感を損ねてしまいます。

ドレッシングは、酸味、油、塩を加えるものとされています。しかし、これだけではうま味が足りません。そこで、アンチョビ、チーズ、醤油、タマネギなどのうま味を含む素材を加えることになるのですが、これらのうま味は生野菜のさっぱり感を損ねてしまいます。野菜の個性を活かすためには、私はうま味を加える前に甘味を加えることが基本と考えます。甘味を加えることで野菜のさっぱり感は損なわれず、酸味を弱める作用はうま味よりはるかに強いため、マイルドなドレッシングとなります。

「海藻の美味しさを引き立てるドレッシング」では、このような原理で作ったドレッシングを紹介します。また、これらのドレッシングは一般的なものに比べ油の量を大きく減らしています。